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Choucroute
por Loizaga | 6 junio 2008
Hoy acudimos a la región francesa de Alsacia para descubrir uno de los baluartes gastronómicos de la zona.
La choucroute es una col fermentada muy extendida por todo el paÃs, gran parte de la ribera del Rhin y también en la zona de los Balcanes.
La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut, (hierba agria) y hace referencia tanto al procedimiento de fermentación como al plato en cuestión.
Desde siempre ha gozado de mucho éxito entre los amantes del cerdo, ya que acompaña perfectamente cualquier carne de este animal , aunque sus orÃgenes se remontan mucho más allá del codillo de cerdo y las salchichas alsacianas. La conservación de alimentos a través de la fermentación era una práctica habitual en la China antigua, donde las verduras agrias constituÃan una parte importante de la dieta. La antiguedad romana también supo aprovechar los beneficios de esta técnica, tal como relata plinio en sus escritos.
En la actualidad, la choucroute es un acompañamiento muy versátil, puede ir sola en ensaladas, como guarnición en platos cuyo ingrediente estrella sea el cerdo y también acompañando aves, ahumados y quesos. Aunque la col no aporta muchas calorÃas, en su conjunto este plato puede resultar bastante energético si se incluyen en él ingredientes grasientos.
Para la elaboración de la choucroute se seleccionan dos tipos de col principalmente. “Quintal de Alsacia” o la “col de Brunswick” (col blanca). Han de lavarse y disponerse cortadas en tiras en el interior de un tonel con fondo de loza. Deben introducirse además una bayas de enebro para aromatizar, una cantidad de sal apropiada para que la fermentación sea la correcta y después se sella la barrica con una paño húmedo, la tapa de madera y lo más importante una gran piedra no porosa que ejerza presión sobre la misma.
El proceso viene a durar entre tres y siete semanas, durante las cuales debe mantenerse a una temperatura fresca de manera constante.
Durante este tiempo se produce una doble fermentación, la primera es la fermentación alcohólica y láctica que es la que propicia la conservación de la choucrooute en perfectas condiciones, manteniendo los niveles de vitamina C y potencia la acidez tan caracterÃstica del producto.
La segunda y última fase es la fermentación de refinado, pero ésta no ha de ser muy prolongada para evitar una pérdida excesiva de acidez.
Actualmente se comercializa la choucroute en conserva, proceso que arranca tras la cosecha de las coles entre los meses de agosto y noviembre, coincidiendo entonces el final de la última fermentación con la época de la matanza.
Hay varios procedimientos para fermentar la choucroute, unos más tradicionales que otros, pero en resumidas cuentas, bastante similares. Donde no hay tanta unanimidad es en el tratamiento posterior. En Alsacia, por ejemplo, se cocina con vino blanco, grasa de cerdo, enebro y acompaña carnes asadas o hervidas. La más popular es la “choucroute garnie“, omnipresente en todos los restaurantes de la región.
La variedad de carnes a las que sirve de acompañamiento es infinita. Son una parte importantÃsima del plato, y como tal deben ser de la mejor calidad posible. Destacan las salchichas, que van variando según la región o paÃs en que nos encontremos. No suelen faltar estas tres variedades; Frankfurt, las cervelas de Estrasburgo y las Montbéliard.
Las especias suelen tener un papel bastante relevante, seguidas de cerca por; las cebollas, zanahorias y en última instancia patatas y manzanas que suelen agradar a los alemanes.
La cocción suele suavizar la choucroute y no siempre es necesaria, ya hemos comentado que puede realizarse con ayuda de manteca de cerdo, caldo de ave y vino blanco, puesto que el vino tinto no suele ser el más adecuado.
Aunque es menos conocida, también existe la choucroute de pescado; acompaña al rape, bacalao, rodaballo, vieiras, salmón y diversos ahumados, además de las salchichas de pescado (cervelas de Reims). La salsa muselina y la mantequilla blanca son otros dos complementos indispensables en esta variedad marinera.
Hoy despedimos nuestra cita hablando de la choucroute de pescado, no tenemos más tiempo pero retomaremos el tema con una sencilla receta de la choucroute alsaciana y también tendremos una tercera cita con la choucroute alemana.
Tags: Alsacia, cervelas, Choucroute, col, col de Brunswick, fermentación, Francia, mantequilla blanca, Quintal de Alsacia, salchichas, salchichas alsacianas, salsa muselina
Categorías: GastronomÃa, Productos | 3 Comentarios »
7 junio 2008 a las 15:49
Me encanta este plato.
9 junio 2008 a las 21:25
Muchas gracias por este artÃculo sobre el Chucrut… lo cierto es que me encanta, y no es muy común por estos lares declararte fan de la col… aunque sea encurtida!
Abrazos
16 julio 2011 a las 21:48
hola e comprado un bote de choucroute en consreva en el super no se k aser con alla para comer ,e desir la como asin o tengo k irvir primerio grasias