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Maroilles
por Loizaga | 15 febrero 2008
Hoy hemos seleccionado un queso interesante para acuñarlo dentro de nuestra sección de quesos de origen galo. El Maroilles, encuentra sus orÃgenes en la Edad Media y nos teletransporta momentáneamente a la vida y rutina monacal.
Al parecer este queso procede del entorno de la abadÃa de Maroilles, situada al norte, muy cerca de Lille en la región Nord-Pas-de-Calais (Norte-paso de Calais). Fue su abad quien encargó la confección de esta joya láctea y para la ocasión se seleccionó el mejor ganado de la región. Este hecho se vio reflejado de forma favorable en el resultado e hizo que el Maroilles entrara a formar parte de la dieta de monarcas y algunos personajes nobles.
El Maroilles es un queso del tipo à croûte lavée o corteza lavada y pasta blanda.
Se elabora con leche de vaca cruda o pasteurizada, de la que se obtiene una primera cuajada que ha de reposar diez dÃas hasta que actúen los mohos.
Pasado ese primer periodo, se lava la corteza y pasa a la bodega para completar el proceso de curación.
Existen tres variedades en función del tamaño y tiempo de curación:
Quart: es el más joven, con una curación de dos semanas y alcanza 180 gramos y mide unos 8 cm de diámetro.
Mignon: resulta algo mayor de tamaño y peso; con unos 12 cm de diámetro y un peso de 350 gramos, debe reposar al menos tres semanas.
Sorbais: es algo mayor que el anterior y también algo más pesado. Viene a madurar en unas cuatro semanas.
El denominador común es la forma cuadrada tan caracterÃstica. La corteza es brillante y adquiere con el tiempo un tono anaranjado y ligeramente rojizo muy agradable. Suele ser lisa, aunque en ocasiones también puede presentar algunas acanaladuras.
La pasta es mantecosa y presenta un porcentaje mÃnimo del 45 de materia grasa.
El bouquet es bastante pronunciado, se aprecian toques a fruta fermentada y su sabor es fuerte y natural.
El momento ideal para producirlo se da entre los meses de mayo, junio y septiembre y octubre.
Marida bien con cerveza y por supuesto con vino tinto.
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